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如何弄懂白酒的香氣與香型,讓你像專家一樣品酒?
發布時間:2016-06-28

關于介紹葡萄酒香氣的文章可謂汗牛充棟,而描述葡萄酒香氣的詞匯更是突破了人類的想象。那你知道白酒的香氣如何描述嗎?白酒香氣與白酒香型有什么關系?


需要指出的是,酒類產品的香氣,除了極為典型的幾種香型和香氣之外,大部分香氣其實是比較主觀的,所謂仁者見仁智者見智;加之每個人的味覺敏感度其實是不一樣的,所以如果你沒有感覺或分辨出某種香味,也用不著懊惱或者自卑。之所以把酒類產品的香型和香氣進行分類、描述,是為了更好的對其進行研究、品鑒、評分(白酒的香氣是產品的一種屬性, 也是白酒的感官質量指標之一, 它在新的百分制品評方法中, 占分值 20%, 僅次于“口味” 項目, 可見其重要性),作為一般愛好者,掌握主要幾種的即可。



白酒的香氣來自哪里?



白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散后,進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官,通過神經信息的傳遞與整理,于是產生一種香感,即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質,通常,我們將它們分為這五大類:



酸類


酸應算是我們挺容易感知的氣味了,當酒中酸類物質含量超過某個閥值時,你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢,像清香型白酒,其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味,那便絕然不是清香型酒了。



酯類


酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。 它是白酒中重要的芳香物質, 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香氣, 并可決定香氣的品質, 尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁,也正因在濃香型酒中,當含有適量的己酸乙酯時,濃郁的窖香便也散發出了。



醇類


我們都知道,白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類,則多以呈味為主,不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說,這烘托出的酯香,原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)



醛酮類


至于說醛酮類,含這類物質最多的要數醬香酒了,像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用,我們常說醬香酒易儲藏,部分原因也在這兒。



芳香族化合物


它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外,還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。


說到這,你可能要問了,這些呈香物質是怎么來的呢。它們一般有三個來源:


首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優酒中多以高粱為原料,正是這個道理。


其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物,而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。


另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。





白酒都有哪些香型?



目前已被確認的白酒香型有11種, 即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。還有1種馥郁香型已于2005年8月通過了中國釀酒工業協會組織的專家組鑒定。



如何描述白酒的香氣?


用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干 香、泥香……以上為白酒的正常香氣。 對白酒的非正常香氣常用詞匯有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜 醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質量較差的假冒優質白酒往 往存在某些負面的香氣征兆, 兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。


這些品酒師口中的術語,也許您了解醬香白酒香氣術語及其內涵,你也可以像品酒師一樣品酒。   


1、頭香——香氣結構術語。亦稱頂香。指最初嗅聞到的產品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣感覺,最能表現產品的香氣風格。(通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體之質量,即大部分香氣是產品中使用的大宗酒和帶酒所混合后的香氣質量)


2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣,是香型的主要組成部分,代表產品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到,并能在較長時間內保持穩定或一致。(通過嗅聞香氣質量及其穩定性或一致性可大致判定醬香酒體之質量,也可判定產品中使用的大綜酒之質量)


3、尾香——香氣結構的一部分。亦稱基香或底香。指產品的后段香氣即頭香和體香揮發后,留下的香氣。由高沸點揮發性物質所致,是維系香氣穩定持久的主要物質載體。(通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體之質量,也可判定產品中使用的帶酒之質量)


4、溢香——亦稱放香。指產品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中,徐徐釋放出的香氣。(通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量)


5、浮香——指產品香氣短促不持久,浮于面上,使人感到不是產品中自然散發的,而是外加的一種香氣。(通過嗅聞香氣判定香與味之結合度,可作為是否有添加新工藝白酒的判定)


6、噴香——香氣品質描述詞。一指樣品在自然狀態下由于香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。另指產品入口后通過咀嚼,組織結構進一步碎片化,以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高,加劇了香氣分子的釋放與擴散運動,從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣,即滿口噴香。(可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定)


7、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產生的特有氣味,是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。


8、馥郁——形容香氣濃厚、優雅、芬芳、持久,有一種舒適、愉悅的感覺。


表示白酒香氣的一些術語:


  無香氣——香氣淡弱到幾乎難以嗅出 。

  微有香氣 ——有微弱的香氣 。

  香氣不足 ——未達到該酒正常應有的香氣 。

  清雅——香氣不濃不淡 , 令人愉快 。

  細膩 ——香氣純凈而細致 、柔和 。

  醇正 ——純凈無雜氣 。

  濃郁 ——香氣濃厚馥郁 。

  暴香 ——香氣強烈而粗猛 。

  放香 ——從酒中徐徐釋放出的香氣 , 亦可表示為酒的嗅香 。

  噴香 ——撲鼻的香氣 , 如同從酒中噴射而出 。

  入口香 ——酒液入口后感到的香氣 。

  回香 —— 酒液咽下后感到的香氣 。

  余香 ——飲后余留的香氣 。悠長 、綿長 、脈脈 、綿綿都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞 , 即香氣雖不濃郁卻持久不息 。

  諧調 ——雖酒中有多種香氣成分 , 但又不突出某一種 , 酒香成分和諧一致 。

  豐滿 ——豐滿無欠缺之感 。

  浮香 ——香氣雖較濃郁卻短促 , 使人感到香氣不是自然地出自酒中 , 有外加 、調和感覺 。

  芳香 ——香氣悅人 , 有如鮮花 、香果放出的香氣 。

  陳酒香 ——也謂老酒香 。 酒的長期貯存中形成的成熟香氣 , 醇厚 、柔和而不烈 。

  固有香氣——該酒長期以來保持的獨特香氣 。

  焦香 ——似有輕微的焦糊氣味而令人愉快 。

  香韻 ——與同類酒大體相同 , 細辨又有使人感到獨特的風韻 。

  異氣 —— 指異常的 、使人不愉快的氣味 。

  刺激性氣味 ——氣味有刺鼻或沖辣的感覺 。

  臭氣 —— 糊焦氣 、金屬氣 、各種腐敗氣味以及酸氣 、木氣 、霉氣等使人不愉快的氣味。





白酒的香氣與香型有什么關系?



白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但兩者并無直接關聯性。白酒屬于什么香型就應具有什么樣的香氣特征。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時, 則屬于正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常的香氣, 將影響其感官質量。




對白酒香氣的評價, 一般又分為五個等級:

1.1 優級, 為醇香撲鼻, 幽雅悅人;

1.2 良級, 為香氣純正; 但醇香較差;

1.3 中級, 為香氣不正, 微有異香;

1.4 可級, 為明顯異香;

1.5 差級, 為刺鼻難聞、帶刺激性氣味。


恭喜你,當你讀到這里,你對白酒的香型和香氣以及他們之間的聯系又有了進一步的了解,相信你對白酒的興趣,已經從“喜歡”上升到了“愛”的境界。


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